Ejere af historisk restaurant i opgør med branchen: »Kunden har ikke altid ret, men vi har«

Jyllands-Posten JP AARHUS 01/10/2023 KL. 14:00 AF JONAS WREDE HANSENDin Avis Aarhus
De nye ejere af Skovmøllen ønsker at forandre restaurationsbranchen, og det begynder med glade ansatte i den historiske restaurant i Jens Holm Møller købte de historiske bygninger for snart to år siden, efter han vendte hjem fra USA. Foto: Skovmøllen
Med store, frodige træer og Giber Å som eneste naboer ligger Moesgård Skovmølle godt gemt inde i en af Marselisborgskovene ved Højbjerg. Herude svigter mobilforbindelsen med jævne mellemrum, imens roen helt naturligt indfinder sig sammen med fuglenes kvidren i omgivelser, som selv Morten Korch nok ville misunde.
Møllens historie går tilbage til 1500-tallet. Siden 1800-tallet har det været et udflugtsmål for generationer af aarhusianere. Særligt til stuehuset, som i over hundrede år har fungeret som spisested. I dag under det oplagte navn Skovmøllen – en restaurant, som også er hjemsted for selskaber og virksomhedsmøder. Her bliver stedets historie dyrket i stor stil. Det er allerede tydeligt i entréen, hvor væggenes eneste rå mursten afslører, at det i år er 200 år siden, at restaurantens historiske bygning blev bygget. Tre bogstaver og årstallet 1823 er således graveret ind i murstenen.
»Der har sikkert siddet en murer dengang, som lige valgte at skrive sine initialer ind sammen med årstallet, da huset var ved at blive bygget. Der er også i nogle af de gamle vinduer helt tilbage fra dengang, hvor der har været brudepar, som har ridset deres navne ind,« fortæller Jens Holm Møller, imens han står inde i selve restauranten, hvor indretningen og det knirkende gulv giver en autentisk
stemning fra en svunden tid. De historiske detaljer er bevaret inde i Skovmøllens restaurant, selvom den har fået nye ejere med et
moderne virksomhedssyn. Foto: Skovmøllen
Moderne i det historiske
Det er snart to år siden, at han valgte at slå til, da restauranten blev sat til salg. Han var netop flyttet hjem fra USA efter at have solgt sin softwarevirksomhed, og det var især Skovmøllens historie, som gjorde ham sulten efter stedet.
»Der er så meget historie herude, at det giver en oplevelse udover det, der er på tallerkenen. Det skal være den rigtige, der ejer stedet. En, som vil passe på det, og det vil jeg,« fortæller Jens Holm Møller, som siden overtagelse har lagt en del penge i at renovere de gamle
bygninger. I februar i år fik han Ann Cathrine Lebech Hoé med om bord som partner. De to er sammen om en mission, som rækker langt ud over træerne i skoven ved Højbjerg. De vil skabe forandring. Ikke bare i den aarhusianske restaurant, men i hele branchen, hvilket skal ske ved at servere moderne virksomhedsledelse til deres ansatte i de historiske bygninger.
»Vi er i en branche, hvor der er mangel på arbejdskraft, folk har udfordringer med stress, forskellige typer af misbrug og vi hører, at folk bliver markant hurtigere nedslidte. Vores mission er, at man ikke kun skal kigge på bundlinjen, men også kigge på bæredygtighed i forhold til, om det er en arbejdsplads, de ansatte vil være på,« forklarer Jens Holm Møller.

Kunden har ikke altid ret
Det seneste stykke tid har der været fokus på lige netop restaurationsbranchens arbejdsvilkår. Det blev især forstærket af, at flere nuværende og tidligere ansatte på nogle af landets fineste restauranter stod frem i TV 2-dokumentaren ”Den bitre smag af Michelin” med historier om umenneskelige forhold. Branchens blakkede ry er dog ikke nyt for de to indehavere af Skovmøllen, som forsikrer, at et umenneskeligt arbejdsmiljø ikke er virkelighed på deres restaurant.
»Hos os er trivslen en forudsætning for den gode oplevelse. Hvis vores medarbejdere ikke har det godt, hvis vi ikke er et team, som samarbejder og har et socialt fællesskab, hvis vi ikke tænker, at trivslen kommer før alt andet, så kan vi ikke give gæsten en god oplevelse,« fortæller Ann Cathrine Lebech Hoé, som mener, at også gæsterne bærer et stort ansvar i den ligning:
»Gæsterne har et medansvar, så vi er meget opmærksomme på, hvordan de taler til os. Vores medarbejdere skal gerne få energi af
de gæster, som kommer, og så kan det godt være, at maden er forsinket, men de gør deres bedste, og det skal gæsterne
respektere.« »Det er ikke bare en nytænkning i restaurationsbranchen, men også generelt. Kunden har ikke altid ret, men vi har. Det er lidt, som om det i restaurationsbranchen er acceptabelt bare at løbe hurtigere og gøre alt for gæsterne, fordi de betaler. Sådan er det ikke her,« fortæller Ann Cathrine Lebech Hoé.

Hvordan får man så en krævende gæst til at være høflig over for medarbejderne? Ifølge Jens Holm Møller handler det ganske
enkelt om at være gennemsigtig hele vejen rundt. På den måde er gæsterne forberedte på, at oplevelsen måske bliver anderledes end
den forrige, har han erfaret. »Hvis vi har en ny medarbejder, så fremgår det af et skilt på døren. Vi er heller ikke bange for at sige,
når der er travlt, eller hvis noget går galt. Jeg tror, at det er vigtigt at vise ærlighed over for gæsterne og gøre dem opmærksomme
på, at vi forventer deres forståelse. Det er den kontrakt, vi laver med dem, når de kommer, og de skal være klar over, at de ikke
kan forvente at få mad med det samme,« fortæller Jens Holm Møller, som i de senere år har konstateret, at gæsterne stiller større krav end tidligere. Skovmøllen. Arkivfoto: Christian Lykkin »Jeg oplever en ændring i, hvordan gæster opfører sig på en restaurant. De glemmer nogle gange, hvor stor en indflydelse skældud kan have på en medarbejder,« fortæller han, imens Ann Cathrine Lebech Hoé
supplerer:
»Hvis man som gæst vil være færdig med at spise på 10 minutter, så skal man tage på McDonald’s. Hos os handler det meget om nærvær, og at man giver sig tid til at nyde stedet.«
Trivsel før penge
Jens Holm Møller vil endda gå så langt som at sige, at medarbejdernes trivsel betyder mere end noget andet på hans restaurant.
»Når dagen er omme, er det første, vi spørger om, hvorvidt det har været en god dag, og om alle er glade. Det næste er, om vi har tjent penge i dag. Det kommer altid i den rækkefølge. Altid. Jo mere vi lykkes med det første, jo flere penge tjener vi,« fortæller han. Det lyder jo meget godt, men hvordan ved I, om medarbejderne rent faktisk har det godt?
»Vi taler med alle medarbejdere og går meget op i, at det er de rette, vi har. Vi har været nødt til at sige til nogen, at de ikke havde den helt rigtige tone i forhold til den, vi gerne vil have på vores sted, og det betød, at de ikke længere kunne være her,« fortæller Jens Holm Møller, som tilføjer, at alle medarbejdere ligeledes skal skrive under på en såkaldt trivselskontrakt. Hvorfor er det, at I tilsyneladende kan lykkes med en god trivsel, når andre restauranter ikke kan?
»Vi kommer fra andre brancher, og den baggrund gør, at vi taler et moderne sprog i forhold til at etablere en virksomhed i god trivsel. Hvis vi havde været i et køkken de seneste 15 år, så havde vi nok ikke haft det samme udgangspunkt,« fortæller Jens Holm Møller med henvisning til, at hans partner ligesom han selv kommer fra en anden branche.
Ann Cathrine Lebech Hoé valgte nemlig at gå ind i partnerskabet, efter hun i flere år havde arbejdet med rådgivning til danske virksomheder om ledelse og trivsel.
»Folk spørger mig ofte, hvorfor jeg dog er gået ind i restaurationsbranchen. Det er da helt tosset, mener de. Så svarer jeg, at når jeg ligger på mit dødsleje, vil jeg godt kunne sige, at jeg har været ed til at forandre restaurationsbranchen. Jeg har været med til at gøre en forskel ikke bare på vores restaurant herude i skoven, men når vores elever bliver køkkenchefer andre steder, så er de med til
at sætte en ny tone,« lyder det ambitiøst fra Ann Cathrine Lebech Hoé.